Información sobre alérgenos en cartas digitales: lo que deben saber los locales en Reino Unido

¿Qué dice la ley británica sobre los alérgenos en pubs y restaurantes?

Si sirves comida o bebida sin envasar, tienes que poder decirle al cliente si contiene alguno de los 14 alérgenos regulados. En Inglaterra la obligación viene de las Food Information Regulations 2014, que aplican el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, mantenido en el derecho británico. Escocia, Gales e Irlanda del Norte tienen sus propios reglamentos equivalentes, con las mismas reglas básicas sobre alérgenos.

Las normas cubren todo lo que sirves sin envasar, que en un pub o bar significa platos, picoteo y las bebidas que se sirven o se preparan en la barra. Su cumplimiento lo vigilan las autoridades locales, normalmente a través de los inspectores de consumo o de sanidad ambiental.

Esta guía es información general para ayudarte a entender la normativa. No es asesoramiento jurídico. Para cualquier duda concreta sobre tu local, consulta con tu autoridad local o con un asesor cualificado.

¿Cuáles son los 14 alérgenos que hay que declarar en Reino Unido?

Estos son los 14 alérgenos, con ejemplos de dónde pueden aparecer en una barra:

Los sulfitos solo hay que declararlos por encima de 10 mg por kilo o por litro, pero la mayoría de los vinos y muchas sidras superan esa cifra, así que revisa la etiqueta o pregunta al proveedor.

¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?

No necesariamente en la propia carta. Para comida y bebida sin envasar, la ley exige que la información sobre alérgenos esté disponible, y puede darse por escrito (en la carta, una pizarra, una tabla de alérgenos o una carta digital) o de palabra, a través del personal.

Si confías en que el personal informe de palabra, tienes que indicarlo por escrito, por ejemplo con una nota en la carta o un cartel que diga que se puede preguntar al personal por los alérgenos. Lo que se le diga al cliente debe ser exacto, coherente y comprobable, lo que en la práctica significa que el equipo trabaja con un registro escrito, como fichas de receta o una tabla de alérgenos, y no de memoria.

Una carta digital es una buena forma de dar la información por escrito, pero no todos los clientes tienen móvil o quieren usarlo. Ten también un registro escrito de alérgenos detrás de la barra, para que el personal pueda responder dudas y quien no tenga móvil disponga de otra vía.

¿Se aplica la Ley de Natasha a las cartas QR?

Por lo general, no. La Ley de Natasha (Natasha's Law), introducida por las Food Information (Amendment) (England) Regulations 2019 y en vigor desde el 1 de octubre de 2021, se aplica a los alimentos envasados para venta directa (PPDS): los que se envasan en el mismo local donde se venden, antes de que el cliente los pida. Escocia, Gales e Irlanda del Norte introdujeron normas equivalentes.

Los alimentos PPDS deben llevar una etiqueta con el nombre del producto y la lista completa de ingredientes, con los 14 alérgenos destacados, por ejemplo en negrita. Ejemplos típicos de PPDS:

• bocadillos o ensaladas que preparas y envuelves por la mañana y dejas en una nevera para que el cliente los coja;
• bizcochos o barritas hechos en el local, embolsados y expuestos en la barra.

Lo que se cocina o se sirve al momento a partir de una carta, que es para lo que se usa el pedido por QR, no es PPDS: entra en las normas para productos sin envasar que hemos visto. Los botellines, latas y patatas fritas de marca son productos envasados que ya etiqueta el fabricante. Si además vendes algo que envuelves tú mismo, eso necesita etiqueta PPDS tanto si aparece en la carta QR como si no.

¿Qué recomienda la FSA sobre la información de alérgenos?

La Food Standards Agency (FSA), y Food Standards Scotland en Escocia, publican pautas para negocios sobre la información de alérgenos en alimentos sin envasar. Las recomendaciones de buenas prácticas de la FSA animan a dar la información sobre alérgenos por escrito y a invitar a los clientes a contar sus alergias al personal, de modo que la información escrita y la conversación se complementen.

Sus pautas insisten además en lo básico, sea cual sea el formato:

• Mantener registros exactos de ingredientes, incluidos los que llevan salsas, siropes y decoraciones.
• Actualizar la información cada vez que cambie una receta o un proveedor.
• Formar al equipo para que sepa dónde está la información y qué hacer cuando un cliente avisa de una alergia.
• Tener en cuenta el contacto cruzado al preparar, como freidoras o cocteleras compartidas, y ser sincero con el cliente al respecto.

Consulta las pautas vigentes en la web de la FSA, porque se actualizan de vez en cuando.

¿Cómo debe mostrar una carta QR la información de alérgenos?

Con una carta QR es fácil mantener al día la información escrita, porque un solo cambio llega a todas las mesas a la vez. Las buenas prácticas son estas:

1. Alérgenos en cada producto. Marca los alérgenos de cada comida y bebida para que el cliente los vea antes de pedir. En DrinksQR, cada producto admite los 14 alérgenos regulados y las etiquetas de vegano, vegetariano y sin gluten.
2. Un aviso claro de «consulta al personal». Pide a los clientes que hablen con el personal sobre sus alergias antes de pedir, para que la conversación siga existiendo.
3. Las opciones también cuentan. Si un refresco, sirope o decoración añade un alérgeno, regístralo en esa opción, no solo en la bebida principal.
4. Agotado mejor que sustituir. Si se acaba un ingrediente, marca el producto como agotado en vez de cambiarlo por otra marca que puede tener alérgenos distintos.
5. No dependas de las notas del pedido. Que un cliente escriba «alergia a los frutos secos» en una nota es útil, pero el personal debe confirmarlo en persona al llevar el pedido.

Para ver cómo llega la carta al cliente, lee cómo funciona el pedido por QR, y para introducir los alérgenos durante la configuración, consulta nuestra guía de configuración en 30 minutos.

¿Qué alérgenos llevan las bebidas?

Las bebidas son donde más fallan los locales, porque los alérgenos son menos evidentes que en la comida. Los habituales:

• Sulfitos: presentes en la mayoría de los vinos y en muchas sidras, y en algunas cervezas, refrescos y concentrados.
• Cereales con gluten: cebada y trigo en la mayoría de cervezas, lagers y stouts. Solo etiqueta una cerveza como sin gluten si el fabricante la etiqueta así.
• Leche: cremas de licor, cafés y algunos cócteles con nata.
• Huevos: clara de huevo en los sours y en algunos cócteles clásicos.
• Frutos de cáscara: licores de frutos secos y siropes de almendra como el orgeat.
• Apio y pescado: sal de apio y salsa Worcestershire en un Bloody Mary.

Algunos vinos y cervezas se clarifican con productos derivados de la leche, el huevo o el pescado. Revisa etiquetas y fichas técnicas en lugar de dar nada por supuesto, y vuelve a comprobarlo cada vez que cambies de proveedor. Para consejos específicos, consulta pedido por QR para bares y pedido por QR para restaurantes.

Lista de comprobación de alérgenos para tu carta digital

• Cada comida y bebida tiene sus alérgenos registrados, incluidas las opciones y los refrescos.
• La información sale de fichas de receta y fichas técnicas de proveedores.
• La carta invita a los clientes a hablar con el personal sobre sus alergias.
• Hay un registro escrito de alérgenos detrás de la barra para el equipo y para quien no tenga móvil.
• El personal sabe qué hacer cuando un cliente avisa de una alergia.
• Todo lo que envuelves en el propio local lleva una etiqueta PPDS completa.
• Los alérgenos se revisan cada vez que cambia una receta, un producto o un proveedor.